鸭包鱼翅
发布日期:2015-11-28 16:02:29
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鸭包鱼翅是江苏扬州传统的汉族名菜,属于扬州菜。汤鲜肉烂,味道醇厚。鱼翅含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补,又能赋味增鲜,能滋养、柔嫩皮肤。
原料:去毛鸭1只约2千克,水发鱼翅500克,火腿肘1只约300克,料酒100克,葱白段100克,姜片50克,清汤1.8千克,熟猪油150克。
制作方法:
1、鱼翅先用开水氽两遍,沥干;火腿切丝;干贝用鲜汤泡涨后撕成丝。
2、三料和匀,用纱布包好;鸡斩成大块;排骨斩成节,入开水汆透。
3、铝锅内用竹筷架放,依次放入鸡骨、鱼翅包、鸡肉、排骨,加料酒、姜、葱,加清水淹没原料,烧开打尽浮沫,用小火煨6小时,取出鱼翅包,余料另用。
4、鸭从尾部去内脏治净,用盐、料酒、胡椒粉抹全身腌渍,入笼蒸至熟耙,出笼晾凉。
5、在鸭背上划一刀,去尽骨,将鱼翅装入鸭腔,再用纱布包成鸭形,放入煨鱼翅的汤内煨1小时,起锅解包入盘,鸭脯向上。
6、鲜菜心、胡萝卜切成花形氽煮调好味,断生后拣放在鸭子周围;将煨鱼翅原汁入锅,加盐、味精,勾薄芡至收汁,加化鸡油推匀,舀淋鸭身即成。操作要领:鱼翅要先喂煮以入味增鲜;鸭骨要折尽并保持形态完整不烂。