鸭包鱼翅
发布日期：2015-11-28 16:02:29
鸭包鱼翅是江苏扬州传统的汉族名菜，属于扬州菜。汤鲜肉烂，味道醇厚。鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。
原料：去毛鸭1只约2千克，水发鱼翅500克，火腿肘1只约300克，料酒100克，葱白段100克，姜片50克，清汤1．8千克，熟猪油150克。
制作方法：
1、鱼翅先用开水氽两遍，沥干；火腿切丝；干贝用鲜汤泡涨后撕成丝。
2、三料和匀，用纱布包好；鸡斩成大块；排骨斩成节，入开水汆透。
3、铝锅内用竹筷架放，依次放入鸡骨、鱼翅包、鸡肉、排骨，加料酒、姜、葱，加清水淹没原料，烧开打尽浮沫，用小火煨6小时，取出鱼翅包，余料另用。
4、鸭从尾部去内脏治净，用盐、料酒、胡椒粉抹全身腌渍，入笼蒸至熟耙，出笼晾凉。
5、在鸭背上划一刀，去尽骨，将鱼翅装入鸭腔，再用纱布包成鸭形，放入煨鱼翅的汤内煨1小时，起锅解包入盘，鸭脯向上。
6、鲜菜心、胡萝卜切成花形氽煮调好味，断生后拣放在鸭子周围；将煨鱼翅原汁入锅，加盐、味精，勾薄芡至收汁，加化鸡油推匀，舀淋鸭身即成。操作要领：鱼翅要先喂煮以入味增鲜；鸭骨要折尽并保持形态完整不烂。